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Comunicati stampa dell’Associazione Ristoratori Confcommercio Provincia di Varese



Fonte: Pierangelo Brotto - ASSOCIAZIONE RISTORATORI PROV DI VARESE - FIPE - Confcommercio; Via Valle Venosta, 4 - 21100 Varese; 0332.3422.22-210 - 0332.335.518


PREPARAZIONE

Tagliare a tocchi il coniglio disporlo in una casseruola con coperchio e aggiungere un filo d’olio, una spruzzata di vino e pochissimo sale. Portare a fuoco moderato per 10 minuti (questa procedura serve ad attenuare il forte “sapore di selvatico” tipico della selvaggina, e a rilassare le fibre muscolari).

Scolare i tocchi e disporli in una casseruola dove sia stato preventivamente fatto soffriggere con abbondante olio una brunoise di verdure di base, rosolare il coniglio e bagnare con generoso vino rosso, aggiungere erbe aromatiche] che (salvia rosmarino, alloro, foglie di menta, foglie di pepe).

Portare a cottura cospargendo con pochissimo sale iodato, la fiamma dovra essere viva al principio e poi continua] are la cottura con fiamma moderata e casseruola semi coperta in modo che possa sfogare il vapore prodotto.

A parte preparare una composta di funghi porcini nel seguente modo, in padella da salto soffriggere in olio uno spicchio d'aglio con camicia e appena dorato eliminarlo, aggiungere i porcini a pezzi, salare leggermente e portare a cottura a fiamma viva per pochi minuti, sfumando con vino bianco. A cottura ultimata lasciare raffreddare e mixare, versare il composto in una bastardella aggiungendo lentamente due albumi d'uovo montati a neve, mettere il composto in un sacco a poche (in alternativa usare un cucchiaio ) e in una teglia da forno formare quattro porzioni a forma di nido, infornare per 10 minuti a 150 gradi. Intanto togliere dalla casseruola il coniglio, passare al cappello cinese il fondo di cottura e addensarlo con frumina o farina di riso.

Disporre il coniglio nel piatto di portata al centro del nido di composta di funghi, glassarlo con la crema ottenuta, cospargere con abbondante sale nero, che ha una gradazione salina inferiore al sale iodato, un filo d’olio crudo e accompagnate con bruschette all’aglio.



  • TRATTORIA “AL GROTTINO” (Ardena di Brusimpiano)
    Piatto consigliato dallo Chef Bossetti Renato
    Polenta con cervo in salmì
    (per 4 persone)

    1,5 Kg Polpa di cervo
    n°5 Carote
    n°3 Cipolle
    n°2 Sedano
    n°1 Aglio
    1,5 l Vino rosso
    Q.B. Chiodi di garofano
    Q.B. Sale
    Q.B. pepe
  • PREPARAZIONE

    Il giorno prima mettere a bagno le verdure e le spezie con la polpa e il vino rosso. Lasciarlo macerare per una notte.

    Mettere il tutto in una casseruola, aggiungere il sale e lasciarlo cuocere a fuoco moderato fino a termine cottura della carne.

    Terminata la cottura togliere la carne.

    Passare il tutto nel mixer, tagliare la carne a fette, adagiare in una pirofila con il sughetto che avete preparato con il mixer.

    Accompagnarlo con una buona polenta fumante fatta nel paiolo di rame.



  • TRATTORIA CIRCOLO REDAELLI (Busto Arsizio)
    Piatto consigliato dallo Chef Stabilini Franco
    Lepre alla cacciatora
    (per 4 persone)

    n°1 Lepre
    Q.B. Sedano
    Q.B. Carote
    Q.B. Cipolle
    Q.B. Pomodori
    Q.B. Chiodi di garofano
    Qn°1 Spicchio d’aglio
    Q.B. Sale
    Q.B. pepe
    n°1 Dado
    0,5 l Vino Rosso
    100 gr Burro
    100 gr Olio d’oliva
    100 gr Pomodori o Pelati
  • PREPARAZIONE

    Tagliare la verdura a cubetti, la lepre a pezzi.

    Prendere una teglia, mettere 100 gr di burro e 100 gr di olio d’oliva, far rosolare le verdure con un pizzico di sale e un dado.

    Una volta rosolate le verdure aggiungere la lepre.

    Una volta rosolata la lepre aggiungere il vino rosso, sale e pepe.

    Coprire la lepre con acqua o brodo e 100 gr di pelati o pomodori.

    Finire la cottura in forno.



  • OSTARIA DEGLI AMICI (Clivio)
    Piatto consigliato dallo Chef Lorini Marco
    Cinghiale del Momnte Orsa con erbe del Monte Pravello
    (per 4 persone)

    500 gr Cinghiale
    0,5 l Barolo
    n°2 Carote
    n°3 Gambe di sedano
    n°1 Cipolla
    Q.B. Sale
    Q.B. ginepro
    Q.B. Erbe del Monte Pravello
  • PREPARAZIONE

    Fare rosolare le verdure, aggiungere il cinghiale tagliato a cubetti.

    Aggiungere il vino e lasciare evaporare.

    Portare a cottura aggiungendo acqua, sale e ginepro.

    5 minuti prima di terminare la cottura aggiungere le erbe del Monte Pravello.



  • TRATTORIA AL VECCHIO FAGGIO (Cuasso al Monte)
    Piatto consigliato dallo Chef Rano Stefano
    Controfiletto di cervo con carciofi e polenta bianca
    (per 4 persone)

    per carne di cervo
    600 gr Controfiletto di cervo
    Q.B. Burro chiarificato
    40 gr Mandorle tostate
    n° 4 Carciofi
    Q.B. Prezzemolo
    Q.B. Sale e pepe
    per polenta bianca
    300 gr Polenta Bianca
    20 gr Olio Extravergine di Oliva
    Q.B. Acqua
    Q.B. Sale
    Dondo cervo
    1 l Acqua
    1/4 Vino Rosso
    200 gr Parature
    1/4 Cipolla
    n°1 Carota
  • PREPARAZIONE controfiletto di cervo:
    Mettere burro chiarificato in proporzione della quantità che avrete a cuocere.

    Preparazione fondo cervo:
    Parature di filetto caramellate con cipolla e carota tritata in quantità sufficienti.
    Sfumare con vino rosso, unire acqua e far ristringere.

    Preparazione polenta bianca:
    Mettere l’acqua sul fuoco e a bollore unirvi a pioggia con l’aiuto di una frusta la farina di polenta e portare a cottura.

    Preparazione carciofi:
    Mondare i carciofi e procede alla loro stufatura con l’aiuto di olio extravergine, salare, pepare, unire il prezzemolo e riservare.

    Preparazione salsa di carciofi:
    Prendere una parte di carciofi stufati e unirli al fondo di cervo ottenuto in precedenza dalle parature del Controfiletto e frullarli con un mixer.

    Momento del servizio:
    Mettere nel centro del piatto il controfiletto affiancato dalla polenta bianca e dai carciofi.
    Sopra i carciofi mettere il prezzemolo, le mandorle tostate e per finire aggiungere la salsa di carciofi.



  • RISTORANTE LE ORTENSIE (Gemonio)
    Piatto consigliato dallo Chef Mozzarelli Pedrazzoli Mauro
    Cinghiale brasato con cipolline stufate all'aceto balsamico
    (per 4 persone)

    600 gr Spalla di Cinghiale disossata
    n°4 o 6 Cipolline stufate all’aceto balsamico
    Q.B. Olio extravergine d’oliva
    Q.B. Chiodo di garofano
    Q.B. Sedano Q.B. Carote Q.B. Cipolla Q.B. Rosmarino Q.B. Salvia
    1/2 l Vino rosso
  • PREPARAZIONE controfiletto di cervo:
    Mettere in una casseruola l’olio e le verdure a cubetti e farle imbrunire.

    Aggiungere la spalla di cinghiale disossata e legata e farla rosolare in tutte le sue parti aggiungendo gli aromi.

    Sfumare con il vino rosso, coprire e lasciare cuocere per un’ora circa.

    In caso di necessità aggiungere del brodo vegetale.

    Prima di servire ripassare in padella le cipolle stufate e filtrare il sugo di cottura.



  • RISTORANTE LOCANDA GARIBALDI (Induno Olona)
    Piatto consigliato dallo Chef Cesaretto Ingarau Mirella
    Cinghiale in Dolceforte
    (per 4 persone)

    1 Kg Polpa di cinghiale giovane
    n°2 Cipolle bianche
    n°2 Coste di sedano
    n°6 Foglie di alloro
    n°1 Rametto di rosmarino
    2 Spicchi d’aglio
    n°2 Bicchieri di vino rosso
    1 l Brodo vegetale
    50 gr Cioccolato fondente
    n°1 Cucchiaio di zucchero
    n°1 Cucchiaio di cedro candito a cubetti
    n°1 Cucchiaio di uvetta zibibbo
    n°2 Cucchiai di pinoli
    n°3 o 4 Cucchiai di aceto di vino rosso
    Q.B. Olio extra vergine
  • PREPARAZIONE controfiletto di cervo:
    L'equilibrio del dolce e del forte e il segreto di questa ricetta, la riuscita e determinata dall'ultima brevissima cottura della carne con la salsa. E importante la freschezza del cinghiale e la qualita dell'aceto.

    Polpa di cinghiale fresco, frollata. Si lascia riposare per una notte in una marinata fatta col vino rosso e tutti gli odori, dove si aromatizzera e perdera l'odore del selvatico, poi scolarlo molto bene, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli.

    Prima di iniziare la cottura del cinghiale, mettete lo zibibbo a bagno in acqua, deve starci almeno 1 ora.

    In un tegame si farà un trito non troppo fine di tutti gli odori, compreso l’aglio, si porta al fuoco con 6 cucchiai di olio extra vergine. Quando il battuto imbiondisce, si aggiunge il cinghiale e poco dopo anche il vino, rosolando a fuoco medio per almeno 20minuti, bagnando spesso col brodo vegetale e girando di frequente con mestolo, in modo che il cinghiale incorpori bene i sapori delle verdure.

    Cuocere ancora lentamente per altri 40 minuti saggiando con una forchetta la carne per verificare il punto di cottura, quando e cotta si togliera tenendolo a parte.

    Si unisce delicatamente in un tegamino a bagnomaria con fuoco basso, il cioccolato che avremo spezzato, lo zucchero, il cedro, lo zibibbo scolato e asciugato e i pinoli, fino a ottenere una salsa fluida. Si unira questa salsa ottenuta al fondo di cottura del cinghiale rimasto nel tegame, si amalgama ancora sul fuoco per un minuto appena aggiungendo i pezzi di cinghiale.

    Servire accompagnato con delicato purè di patate.



  • RISTORANTE CAPANNA GIGLIOLA (Laveno Mombello)
    Piatto consigliato dallo Chef Papini Vittorio
    Bocconcini di cervo alla montanara
    (per 4 persone)

    1 Kg Carne di cervo (spalla o reale)
    n°1 Cipolla
    n°1 Gambo di sedano
    n°2 Carote
    n° 1 Fetta di lardo
    Q.B. Burro
    Q.B. Olio di oliva
    Q.B. Aceto balsamico
    Q.B. Amido di mais
    n°1 Cucchiaio di zucchero
    Q.B. Alloro
    Q.B. Rosmarino
    Q.B. Maggiorana
    Q.B. Pepe in grani
    Q.B. Chiodi di garofano
    Q.B. Bacche di ginepro
    1 l Vino rosso
  • PREPARAZIONE controfiletto di cervo:

    Tagliare a tocchetti di medie dimensioni la carne e mettere a marinare in un vino rosso di buona gradazione con un cucchiaio di aceto balsamico e olio d’oliva, alloro, maggiorana, pepe in grani, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate,tagliare le verdure a listarelle ed aggiungere alla marinata.

    Lasciare macerare per 12 ore.

    Scolare e separare le verdure, che vanno ora rimpicciolite e messe ad appassire in casseruola. Saltare la carne in padella con olio ed una fetta di lardo, quando e ben dorata aggiungere alle verdure innaffiate ora con del vino rosso (se preferite un gusto piu marcato potete utilizzare il liquido della marinatura) fate evaporare e poi coprite con brodo, sale e spezie.

    Mettere il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento.

    A fine cottura aggiungete amido di mais con burro fuso ed il liquido di cottura, spruzzate con della grappa al ginepro e lasciate ancora per una ventina di minuti.



  • RISTORANTE BERTONI (Lonate Pozzolo)
    Piatto consigliato dallo Chef Bertoni Franco e Bertoni Tiziano
    Carrè cinghiale con mandarini
    (per 4 persone)

    n°1 Carrè di cinghiale
    n°4 Mandarini
    1 dl Demi glace
    1 dl Vino bianco secco
    Q.B. Olio extra vergine
    Q.B. Aglio
    Q.B. Pepe e sale
    Q.B. Timo
  • PREPARAZIONE:

    Parare il carré e ricavare circa 12 pezzi.

    Rosolare in padella con olio, sale, pepe e timo. Pulire i mandarini e aggiungerli alla carne.

    Tenere in caldo, sfumare con vino bianco e successivamente aggiungere 1 dl demiglace.

    Impiattare 3 pezzi con spicchi e nappare con la salsa ottenuta.

    Si possono accompagnare con patate alla salumiera (rondello e cipolle al formo)



  • RISTORANTE VITTORIA MARZIO (Marzio)
    Piatto consigliato dallo Chef Benigna Mauro
    Cervo alle erbe e Nebbiolo con polenta bramata
    (per 4 persone)

    1 Kg Polpa di cervo
    50 gr Farina
    50 gr Olio di oliva
    40 gr Burro
    70 gr Carote
    70 gr Sedano
    60 gr Cipolle
    n°1 Mazzetto di erbe odorose ( con alloro timo ginepro)
    n°1 Bicchiere di Nebbiolo
    Q.B. Pepe
    Q.B. Sale
  • PREPARAZIONE:

    Tagliare la carne a piccoli pezzi, come per un comune spezzatino e infarinarla.

    Rosolare i pezzetti di carne in poco olio ben caldo.

    Spruzzare il tutto con il Nebbiolo e lasciare evaporare.

    Tritare il sedano, la carota, le cipolle e le erbe aromatiche, quindi farle appassire in olio e burro.

    Unire la carne e bagnare con il brodo, portando a cottura lenta (circa 2 ore), aggiungere altro brodo nel caso l’intingolo si asciugasse troppo e controllare il sale prima di togliere dal fuoco.

    Servire ben caldo con la polenta.



  • RISTORANTE L'OFFICINA DEL GUSTO (Samarate)
    Piatto consigliato dallo Chef Iania Celeste
    Gulash di selvaggina con tortino di polenta
    (per 4 persone)

    200 gr Polenta gialla
    500 gr Carne di cinghiale o capriolo
    n°2 Cipolle
    n°4 Carote
    n°1 Gambo di Sedano
    Q.B. Aglio
    Q.B. Rosmarino
    500 ml Vino rosso
    Q.B. Sale
    Q.B. Pepe
    Q.B. Sale
    Q.B. Olio extra vergine d’oliva
    Q.B. Paprica dolce
  • PREPARAZIONE:

    Mettere a bollire l’acqua per la polenta, quando inizia a bollire versare lentamente la polenta e mescolare per 70 minuti a fuoco lento.

    Appena pronta versarla negli stampini e lasciarla riposare, dopodiché sistemarla al centro del piatto.

    Far marinare la carne precedentemente tagliata a pezzi con circa metà della verdura ed il vino rosso per almeno 12 ore.

    Usare una pentola antiaderente e versa olio, aglio, rosmarino, carote, sedano, cipolle facendo rosolare il tutto.

    Prendere la carne marinata passarla nella farina e metterla nella pentola insieme alle verdure, aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco lento per due ore.

    Impiattare e servire.



  • RISTORANTE LE ARCATE (Varese)
    Piatto consigliato dallo Chef Brienza Aldo
    Pappardelle al ragù di cinghiale
    (per 4 persone)

    500/600 gr Carne di cinghiale
    300 gr Pappardelle
    800 gr Pelati
    n°2 Cipolle di tropea
    Q.B. Carota
    Q.B. Sedano
    1 l Vino rosso
    n°2 o 3 Foglie di alloro
    n°5 Cucchiai di olio extra vergine di oliva
    Q.B. Pepe a grani
  • PREPARAZIONE:

    Far marinare carne, verdure e vino per 2 giorni.

    Soffriggere il trito di verdure nell’olio, unire la carne e far rosolare.

    Unire il vino rosso della marinata, far evaporare e aggiungere i pelati, gli aromi e sale Q.B.

    Cuocere a fuoco lento per circa 7 o 8 ore.

    Condire la pasta e servire caldo.






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