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CESTI REGALO CON I PRODOTTI TIPICI
Marino Sanvito Fotografia: servizi fotografici per matrimonio
Ingredienti:
300 g di riso; 6 fegatini di pollo; 40 gr. di burro; pollo, tacchina e muscoletti
di manzo per un litro e mezzo di brodo; 3 piccoli ciuffì di prezzemolo;
parmigiano stravecchio
Esecuzione:
In una pentola si prepari il litro e mezzo di brodo necessario utilizzando
i pezzi di pollo, quelli di tacchina ed il muscoletto di manzo.
Si filtri il brodo, si aggiusti di sale e al momento della ebollizione si
aggiunga il riso.
Il riso giungerà a cottura in una ventina di minuti.
Nel frattempo, in un padellino, si prepari un soffritto con i 40 gr. di
burro ed i 6 fegatini di pollo ben puliti e fatti a pezzettini.
Si lasci cuocere a fuoco molto basso.
Passato circa un quarto d'ora, si versi nel brodo il soffritto; si aggiungano
i tre ciuffetti di prezzemolo finemente tritato e si aggiunga anche il parmigiano
stravecchio.
Sarà bene che il riso sia servito in piatti già caldi.
Ingredienti per 6 persone:
gr 80 di burro, 6 ossobuchi di vitello, olio extravergine di oliva, cipolla,
sedano, carota, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, scorza di limone gratuggiata,
vino bianco secco, farina bianca q.b., g 300 di pomodoro, pepe, brodo q.b.,
prezzemolo.
Esecuzione:
far dorare il trito di verdure in un tegame con olio e burro e rosolarvi
gli ossibuchi infarinati.
Bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro un poco di brodo.
Far cuocere a fuoco dolce.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza
di limone grattugiata.
Servire gli ossibuchi ben caldi irrorandoli con il loro sugo.
Ingredienti per 6 persone:
gr 100 di farina, un litro di latte, kg. 1 di asparagi, un litro di brodo,
gr 100 di burro, 2 uova, g 30 di panna, 12 crostini di pane, sale e parmigiano
q.b.
Esecuzione:
lavare bene gli asparagi togliere la parte bianca.
In un tegame far rosolare gr. 50 di burro, aggiungere la farina, mescolare
continuamente per rendere l'impasto omogeneo.
Versare il latte, precedentemente scaldato, il burro rimasto e portare ad
ebollizione.
Unire gli asparagi e lasciare cuocere a fuoco dolce per 50/60 minuti.
Filtrare il brodo per evitare eventuali grumi.
A parte in una zuppiera, amalgamare i due tuorli, gr 50 di burro, il parmigiano
e la panna.
Aggiungere lentamente amalgamando bene il brodo di asparagi.
Servire con crostini di pane tostati al forno.
Ingredienti:
gr. 350 manzo; gr. 200 parmigiano grattugiato, tre fettine di pancetta;
gr. 60 di burro; un sodino di salsiccia; un uovo; vino bianco; olio d'oliva;
cipolla, aglio, sale e pepe: noce moscata. Per la pasta: farina, gr. 500:
5 uova; brodo, litri 2,5.
Esecuzione:
farcire la carne con pezzettini di aglio.
Preparare un soffritto di cipolle in una parte di burro e una di olio in
cui metterete la carne a cuocersi a fuoco bassissimo per almeno 8 ore, aggiungendo
vino bianco un po' alla volta.
In un tegame a parte fate rosolare nel burro la salsiccia e la pancetta,
aggiungere l'uovo, il sale, la noce moscata, abbondante parmigiano ed amalgamare
accuratamente. Assaggiare.
Preparare, ora una sfoglia sottile che taglierete a quadrati di 3 cm.
Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato, ripiegare a triangolo
e chiudere le due punte verso l'alto.
Cuocere in abbondante brodo bollente.
Sono buonissimi anche al ragù o al burro.
Ingredienti:
8 cipolle, besciamella, uovo, pangrattato, 3 amaretti, formaggio, sale,
pepe, burro.
Esecuzione:
pulire bene le cipolle e farle bollire in acqua un poco salata.
A metà cottura scolarle, dividerle a metà, svuotarle un poco e metterle
in una teglia unta di burro.
Tritare la cipolla estratta dal centro e farla insaporire con un poco di
rubo ed una besciamella precedentemente preparata con una noce di burro,
un cucchiaio di farina ed un bicchiere di latte.
Aggiungere tre amaretti ridotti in polvere, sale, pepe ed un cucchiaio di
formaggio grattugiato.
Amalgamare bene il tutto e quando si sarà raffreddato unirvi l'uovo sbattuto.
Mescolare e con il composto riempire le cipolle su cui metterete un poco
di pangrattato ed una nocciolina di burro.
Passare in forno a calore moderato per quindici minuti circa.
Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo, 1 kg di cipolle bianche, 30 grammi di burro, 50
grammi di lardo, sale, pepe, olio, chiodi di garofano q.b.
Esecuzione:
si taglino finemente le cipolle e le si metta a strati
in una casseruola.
Si lardelli la polpa di manzo, si profumi poi con qualche chiodo di garofano.
Si sali la carne, la si unga con qualche cucchiaio di olio e qualche fiocchetto
di burro.
Si ricopra la casseruola tenendo il coperchio premuto con un peso.
Si lasci cuocere lentamente a fuoco dolce per circa quattro-cinque ore.
Si lasci sgocciolare la carne e si passi il sudo della cottura al setaccio;
si tagli a fette piuttosto spesse la carne.
Si dispongano le singole fette su di un piatto di servizio e le si ricopra
con il suo sugo.
Si serva ben caldo con purea di patate o patate lessate oppure con fette
di polenta.
Ingredienti:
350 gr di semolino, 230 gr. di groviera, 150 gr. di burro, un tartufo,
9 uova, 1 lt. di brodo, parmigiano, pane grattugiato, sale e pepe.
Esecuzione:
portare ad ebollizione il brodo, versarvi lentamente il semolino mescolando
continuamente e, sempre mescolando, lasciare cuocere per circa mezz'ora.
Imburrare 9 stampini per margottini e spolverizzarli di pane grattugiato.
Tagliare a fettine sottilissime il groviera e, dopo aver versato la polentina
negli stampini, ricoprirla con le fette di groviera.
Versare un tuorlo crudo su ogni stampino, ricoprire con un'altra fettina
di groviera ed aggiungere una fettina di tartufo.
Disporre gli stampini su di una teglia e infornare a 180° per circa 10 minuti.
Ingredienti:
kg. 1,5 di asparagi, gr. 600 di riso, 1/2 cipolla,
gr 80 di burro, 3 cucchiai di olio, lt. 1 e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato,
sale.
Esecuzione:
per prima cosa lavare e mondare gli asparagi, tagliare
a pezzetti la punta e la parte tenera degli asparagi.
Tritare finemente la cipolla, porla in una padella con gr. 40 di burro e
farla rosolare, quando sarà imbiondita unire gli asparagi e farli insaporire
per qualche minuto.
Pulire il riso da eventuali sporcizie ed aggiungerlo agli asparagi, farlo
rosolare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungere
un poco di brodo di carne bollente.
Cuocere normalmente unendo ogni qual volta ce ne sia bisogno un poco di
brodo sempre ben caldo; quando il riso sarà pronto mantecarlo lontano dal
fuoco con burro e formaggio grattato, coprire e lasciar riposare un minuto,
servire subito dopo.
Ingredienti per 6 persone:
1 cappone di circa 2 kg, 15 gherigli di noci, 1 bicchiere di panna liquida,
80 gr di pangrattato, 60 gr di parmigiano reggiano, 1 cipolla tritata, 3
tuorli, 60 gr di burro, sale e pepe.
Esecuzione:
pelare i gherigli di noci e pestarli nel mortaio.
Pulire e lavare bene il cappone, legare cosce e ali a ridosso del corpo;
preparare un trito di cipolla a parte.
In una ciotola intridere di panna i gherigli, aggiungere il formaggio e
il pane grattugiato, poi le uova e il burro.
Regolare di sale e pepe, mescolare bene e farcire il cappone.
Collocarlo in una casseruola di terracotta immerso nell'acqua salata con
sale grosso.
Unire il trito di cipolla e cuocere per circa due ore a tegame scoperto.
Sgocciolare il cappone, tagliarlo a pezzi e servirlo caldo.
Ingredienti:
farina gialla, burro, gorgonzola, stracchino, sale, pepe, acqua.
Esecuzione:
mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e sale, quando inizia il
bollore versare la farina gialla lentamente mescolando in continuazione
con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
Quando la polenta sarà pronta versarla su di un tagliere, lasciarla intiepidire
e tagliarla in due parti: disporvi in mezzo i due tipi di formaggio (tagliati
in precedenza a dadini), sistemala quindi sulla graticola e rigirarla di
tanto in tanto.
Quando sarà pronta sistemarla su di un piatto da portata dividendola in
due parti.
Disporvi sopra dei fiocchetti di burro, una spolverata di sale e di pepe
e servire bollente.
Ingredienti:
un'anatra non grossa (1500 gr circa), un cavolo-verza, 50 gr di burro, uno
spicchio di aglio, una abbondante cucchiaiata di brodo, olio, sale e pepe.
Esecuzione:
lavare bene i pezzi di anatra e asciugarli con un canovaccio; soffriggere
il burro con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio che toglierete
una volta colorito, mettere a rosolare i pezzi di anatra.
Unire le foglie di cavolo-verza e insaporire il tutto con sale e pepe.
Cuocere a fiamma bassa a casseruola coperta per circa 60 minuti.
A metà cottura rigirare i pezzi di anatra ed irrorare con una abbondante
cucchiaiata di brodo.
Lasciar cuocere, aggiustare di sale eventualmente, e servire ancora ben
caldo.
Ingredienti per 4 persone:
1 anatra, 4 pesche, chiodi di garofano, vino bianco secco, sale.
Esecuzione:
dopo aver svuotato l'anatra dalle
interiora, fiammeggiarla per eliminare la peluria e
legare ie cosce ripiegate e le ali a ridosso del corpo.
A parte, sbucciare le pesche, tagliare la polpa e farcire
l'anatra aggiungendo i chiodi di garofano, salare e
riporre l'anatra in un piatto bagnandola col vino
bianco, lasciandola marinare per almeno 2 ore
ricordandosi, ogni tanto, di girarla.
Trascorso questo tempo, mettere l'anatra in un grande tegame e farla
cuocere a fiamma moderata facendo attenzione che
la parte superiore sia sempre umida.
quando l'anatra sarà cotta, riporla in un piatto e servirla calda col suo suqhetto.
Ingredienti:
una tacchina di Kg. 4, gr 300 di castagne secche, gr 300 di mele non acquose,
gr. 300 di pere ben sode, gr 200 di prugne nere secche, gr 100 di gherigli
di noce, gr 50 di carne di vitello tritata, gr 50 di pancetta, gr 50 di
burro, 2 bicchieri di Cognac, salvia e rosmarino, sale.
Esecuzione:
pulire e svuotare la tacchina, ammorbidire le prugne in acqua tiepida, mettere
a bagno le castagne in acqua fredda tutta la notte.
Lessare le castagne senza che si spappolino, scolarle e metterle in una
ciotola, unire le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le
pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, mescolare e aggiungere
la carne di vitello e la pancetta tritata.
Salare, insaporire con il Cognac, mescolare bene tutti gli ingredienti ed
introdurre questo ripieno nella tacchina.
Cucire l'apertura con filo da imbastire, legare le cosce con lo spago da
cucina in modo che occupino meno spazio nella teglia.
Mettere la tacchina in una pentola capiente con burro, salvia, e rosmarino;
cuocere in forno a 180° per almeno 3 ore.
Durante la cottura bagnare la carne con il proprio sugo per mantenerla morbida.
Quando sarà cotta la tacchina può essere servita tagliata a pezzi oppure
intera.
Sgrassare l'intingolo, filtrarlo e servilo in una salsiera.
Piatto ottimo se accompagnato con patate lessate e poi passate nel burro.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di agoni, 2
limoni, 4 acciughe sotto sale, mezzo bicchiere
di aceto, un pizzico di senape, prezzemolo
tritato, farina, olio d'oliva, sale.
Esecuzione:
dopo aver squamato e pulito i
pesci, riporli in un piatto, irrorarli col succo
dei 2 limoni, salarli e farli marinare per almeno
2 ore. A parte preparare la salsina con un
bicchiere di olio nel quale aggiungere le
acciughe, precedentemente pulite e pestate, la
senape, l'aceto e il prezzemolo. Infarinare gli
agoni e friggerli in una padella con abbondante
olio; disporli su un piatto da portata e servirli
freddi accompagnati dalla salsina preparata.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di ceci, 500
g di tempia di maiale, una costa di sedano, 2
cipolle, 1 carota, salvia, rosmarino, sale e pepe.
Esecuzione:
prima dell'impiego mettere a bagno
i ceci per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo cuocerli finchè saranno teneri. In un
tegame cuocere a fiamma bassa la tempia
tagliata a fettine in un litro di acqua con le
verdure tritate, il sale e il pepe.
Quando i ceci sono cotti aggiungere la tempia
e proseguire la cottura per circa 30 minuti e
servire subito.
Ingredienti per 4 persone:
1 costoletta di
maiale, 800 g di polenta, 2 cucchiai di farina,
50 g di burro, noce moscata , 300 ml di latte,
grana padano grattugiato, 300 ml di olio,
sale, pepe.
Esecuzione:
sciogliere il burro in una
casseruola aggiungendo la farina, prima, il
latte dopo, profumando con poca noce
moscata. A parte salare e pepare le costolette
e dorarle nell'olio bollente. Tagliare la polenta
già pronta, a fette spesse almeno 1 cm e
disporre, a strati in una teglìa, fette di polenta
e costolette; agqiungere la besciamella
preparata precedentemente e il grana.
Infornare per circa 15 minuti a l80° e servire
subito.
Ingredienti:
gr. 450 pomodori, gr. 150 di
piselli, gr. 200 di fagioli borlotti, gr. 80 di
pancetta, gr.40 di lardo, gr. 200 di pasta,
4 patate, 3 zucchine, sedano, salvia,
basilico, aglio, carota, cipolla, sale,
parmigiano.
Esecuzione:
per prima cosa lavare e
mondare la verdura, tagliare finemente
l'aglio, la cipolla, la salvia, il sedano, la
pancetta e far rosolare il tutto con un poco
di olio; quando sarà ben rosolato unire le
restanti verdure, il basilico, i fagioli ed il
lardo. Coprire con acqua abbondante, una
manciata di sale e lasciar bollire a fuoco
moderato. Quando le patate saranno cotte
(controllare con una forchetta, se questa
entra senza fatica, vuol dire che sono pronte)
unire i piselli e dopo circa 30 minuti unire
la pasta, lasciar cuocere ancora il tempo
necessario, servire con un'abbondante
manciata di formaggio.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di farina, 3 uova,
olio di oliva, 2 trote sfilettate, prezzemolo, vino
bianco secco, succco di limone, aglio, 3 pomodori,
1 acciuga, 250 ml di crema di lutte, timo,
maggiorana, sale, pepe.
Esecuzione:
impastare, su una spianatoia, la farina
con le uova, il sale, poco olio e poca acqua che serve
per amalgamare il tutto. Quando si è ottenuta una
pasta liscia e omogenea, ricoprirla con un canovaccio
e lasciarla riposare per un po' di tempo. A parte
mettere i filetti di trota in un tegame con l'olio.
prezzemolo tritato, il succo di limone, sale e pepe.
Durante la cottura bagnare i filetti con del vino
bianco, farlo evaporare per qualche minuto, togliere
dal fuoco e passare tutto al setaccio. Stendere la
pasta col matterello e disporre la crema preparata a
mucchietti distanti 3 cm l'uno dall'altro: ripiegare la restante pasta sul ripieno e utilizzare uno stampo per ottenere i ravioli che riposeranno sulla spianatoia per alcuni minuti.
In un tegame far soffriggere l'olio con l'acciuga , uno spicchio di aglio, il prezzemolo tritato e i pomodorini sminuzzati.
Aggiungere il sale, il pepe, un pizzico di maggiorana e di timo e far
cuocere per qualche minuto. Pochi attimi prima di
servire aggiungere al condimento la crema di latte
e mescolare con delicatezza. Cuocere i ravioli in
acqua salata e quando verranno a galla scolarli e
disporli in un piatto di portata: aggiungere il
condimento e servire subito
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina, 40 g
di burro, 7 novo, 200 g di funghi misti, 200 g di
prosciutto cotto, 100 ml di latte intero, 100 g di
parmigiano grattugiato, noce moscata, sale
Esecuzione:
disporre su una spianatoia la farina
e al centro le uova e il burro. Impastare gli
ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e
omogenea che sarà coperta con un canovaccio e
messa a riposare. A parte pulire i funghi, tagliarli
a striscioline e farli soffriggere con del burro per
pochi minuti. In un tegame preparare la besciamella
con 3 cucchiai di farina, un pizzico di noce
moscata, il latte e 50 g di burro; aggiungere il
formaggio grattugiato e al termine i funghi.
Spianare la pasta col matterello e foderare il fondo
di una tortiera. Adagiare sullo strato di pasta le
fette di prosciutto cotto e dopo la besciamella
con i funghi. Ricoprire con un altro strato di pasta
cercando di sigillare i bordi e infornare la torta
per circa 40 minuti a 180°. La torta può essere
servita calda o fredda.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi porcini, 100
g di patate, 1 cipolla tritata, prezzemolo tritato, 4
cucchiai di salsa di pomodoro, salvia, nepitella, 50 g di
burro, 2 lt di brodo, parmigiano grattugiato, sale, fette
di pane.
Esecuzione:
in un tegame soffriggere nel burro la cipolla
tritata e ll prezzemolo; aggiungere la salsa di pomodoro,
la salvia, la nepitella e le patate sbucciate e tagliate a
dadini. Salare e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso
questo tempo versare l'acqua e quando bolle aggiungere
i funghi affettati finemente e far cuocere per mezz'ora
a fiamma bassa. In una casseruola far sciogliere il burro
e dorare le fettine di pane che in seguito saranno disposte
nelle ciotole monoporzione con la crema di funghi
bollente.
Ingredienti:
350 g di riso, 2
tinche, 1 cipolla, 100 g di burro, aceto biunco,
prezzemolo tritato, 1 carota, 1 costa di sedano
1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Esecuzione:
pulire e filettare le tinche e metterle
a marinare con l'aceto. In un tegame mettere
a bollire 1 lt. di acqua salata con la carota, il
sedano, la cipolla e le carcasse dei pesci; far
cuocere per circa 15 minuti e poi filtrare il
brodo e metterlo da parte. In un tegame
imburrare le pareti e disporvi i filetti di tinca
cuocendoli con cura. A parte far sciogliere il
burro, aggiungere l'aglio e il prezzemolo e il
riso; salare e mescolare. Quando il riso sarà
tostato aggiungere il brodo poco per volta e
cuocerlo al dente. Disporlo in un piatto da
portata e condirlo con i filetti di tinca e il suso
di cottura.
Ingredienti per 4 persone:
2 beccacce, 100
g di lardo affettato, 50 g di lardo pestato, 50
g di burro, un bicchiere di Brandy, il succco
di limone, 4 fette di pane, sale e pepe.
Esecuzione:
dopo aver pulito le beccacce,
fiammeggiarle per togliere la peluria e
avvolgerle con le fette di lardo. In un tegame
far sciogliere il burro e rosolare le beccacce
a fuoco vivace; dopo qualche minuto,
abbassare la fiamma e proseguire la cottura.
Tagliare le beccacce per lungo, estrarre gli
intestini e riporli in una ciotola mescolandoli
con il lardo pestato, il brandy, sale e pepe. A
parte far sciogliere 50 g di burro e tostare le
fette di pane sulle quali spalmare il composto
preparato. Al fondo di cottura delle beccacce,
aggiungere il succo di limone e poco burro,
mescolare la salsa e versarla sulle beccacce
adagiate sui crostoni.
Ingredienti:
kg. 1 di manzo, gr. 50 di burro, gr.
50 di pancetta, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di
sedano, aglio, noce moscata, 2 chiodi di
garofano, farina bianca, 1/2 lt. di vino rosso,
alloro, sale, pepe.
Esecuzione:
per prima cosa lardellare la carne
con pezzetti di pancetta, tritare finemente la
carota, mezza cipolla, il sedano, pestare l'aglio
e mettere il tutto in recipiente capiente con la
carne, aggiungere due chiodi di garofano, il
vino fino a coprire la carne ed infine una
spolverata di noce moscata. Lasciare in infusione
per 6 - 7 ore. Trascorso questo tempo, scolare
la carne ed infarinarla; porre sul fuoco una
casseruola con il burro, la rimanente pancetta
tritata, la mezza cipolla avanzata sempre tritata,
rosolare da entrambe le parti la carne, insaporire
con alloro ed il vino della macerazione filtrato
attraverso un colino a trama fitta. Coprire e
lasciar cuocere a fuoco moderato per 5 ore circa.
Quando la carne sarà cotta, tagliarla a fette ed
irrorarla con il suso di cottura nuovamente
filtrato.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina di castagne,
30 g di farina bianca, 100 g di burro, a1 uovo, 200
g di formaggio magro, 1 k. di brodo di gullina, sale.
Esecuzione:
preparare il brodo di gallina con sedano,
cipolla e carota. Su una spianatoia disporre i due tipi
di farina, le uova, il sale e acqua quanto basta per
ottenere una pasta omogenea e liscia. Quando il
brodo è pronto cuocere gli gnocchi ottenuti staccando piccole quantità di pasta con un cucchiaino.
Quando gli gnocchi sono cotti disporli in un piatto di portara
e condirli con burro fuso e formaggio magro fatto a dadini.
Ingredienti:
500 gr. di farina gialla, 250 gr. di
salsiccia, 320 gr. di carne tritata di maiale, 200
gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 150 gr. di
burro, 30 gr. di funghi secchi, salsa di pomodoro,
sale, pepe.
Esecuzione:
preparare una polenta tradizionale
con la farina gialla e 1,75 litri di acqua salata.
Rovesciarla sull'apposito tagliere e farla riposare.
Nel frattempo, ammollare i funghi in acqua tiepida
per un quarto d'ora. In una padella fare soffriggere
il trito di maiale con 75 gr. di burro, unirvi i funghi
strizzati e asciugati, la salsiccia e un po' di salsa
di pomodoro per legare il tutto. Salare e pepare.
Mentre cuoce, aggiungere lentamente l'acqua di
ammollo dei funghi: fare andare per un'ora a fuoco
dolcce. Tagliare la polenta a fette spesse circa 1 cm:
adagiarle a strati in una pirofila imburrata o in altro
recipiente meglio se di terracotta. Condire ogni
stratro con il sugo preparato e completare ogni volta
con una spolverata di formaggio grattugiato. Sullo
strato finale mettere qualche fiocchetto di burro e
un pò di formaggio, senza sugo. Gratinare in forno
a 180° per mezzora e servire.
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di formggio
zincarlin (o cingherlin), 300 gr di fagioli
secchi, una cipolla, olio extravergine di oliva,
aceto, sale, pepe.
Esecuzione:
si prendano i 600 gr. di formaggio
chiamato zincarlin oppure cingherlin, di latte
caprino o anche di latte misto, e li si tagli a
cubetti.
Si facciano lessare i 300 gr. di fagioli; si affetti
una bella cipolla e si ponga il tutto in una
terrina. Si aggiungano olio, sale, pepe e qualche
goccia di aceto a piacere. Si mescoli bene e si
aggiungano i cubetti di formaggio mescolando
ancora con cura.
Ingredienti per 6 persone:
3 lucci di
media grandezza: 3 spicchi di aglio; il
succo di 4 limoni; 4 foglie di basilico,
origano; olio; sale.
Esecuzione:
si prepari una salamoia
facendo sciogliere prima il sale nel
succo dei 4 limoni e aggiungendo poi
l'aglio tagliato a pezzetti, le foglie
di basilico, un pizzico di origano,
l'olio; si mescoli con molta cura. Si
facciano arrostire i 6 lucci su una
graticola: li si bagni ogni tanto con
un poco della salamoia preparata. A
fine cottura si pongano i lucci nella
restante salamoia. Li si consumi
possibilmente, dodici ore dopo la
preparazione.
Ingredienti per 6 peresone:
1 verza, 3 panini, 200 gr di
carne di vitello macinata, 200 gr. di carne di maiale
macinata, 50 gr di pancetta, 300 gr. di formaggio, 50
gr. di scalogno, 100 gr di funghi freschi, 2 uova, 50
gr. di burro. 1 dl di panna, 1 dl. di latte, 1 dl. vino
bionco, 7 dl. di brodo, 1 dl. di olio d'oliva, paprica.
Esecuzione:
lasciare a bagno nel latte tiepido e nella
panna i panini e far riposare in un poco d'olio la
carne di vitello, quella di maiale e i funghi. Unire i
due composti, aggiungere le uova, ii sale e il pepe.
Lavare bene le foglie di verza e lasciarle bollire per
due minuti in acqua salata. Scolarle e disporle su di un
canovaccio in modo che si asciughino un poco quindi
stenderle bene. Riempire ogni foglia con una polpetta
di carne e riavvolgerla a formare degli involtini. In
una teglia rosolare lo scalogno e la pancetta tagliata
a dadini in un poco di burro e d'olio d'oliva ed infine
aggiungere gli involtini. Bagnare con il vino e il brodo
ed infornare per circa 30 minuti. Dieci minuti prima di
servire ricoprire le verze con fette sottili dì formaggio
e con una spolverata di paprica, terminare la cottura in
modo che il formaggio risulti fuso.
Ingredienti:
gr. 100 di farina bianca, gr. 50 di
parmigiano grattugiato, 3 uova, lt 1,200 di brodo
di carne, noce moscata, sale.
Esecuzione:
sbattere le uova intere in una zuppiera
unendovi un pizzico di sale e di noce moscata, il
parmigiano e poco alla volta la farina, tanta quanto
basta per ottenere un impasto consistente ma
non duro. Mettere la pasta sul piano di marmo e
lavorarla con le mani fino ad avere una pasta liscia,
avvolgerla in un panno e farla riposare in luogo
caldo. Mettere la pasta nello schiacciapatate e
formate tanti vermicelli direttamente nella pentola
del brodo mentre questo inizia a bollire. Mescolare
delicatamente e quando la pasta verrà a galla levare
dal fuoco e servire con parmigiano a parte.
Ingredienti:
gr. 350 di farina di grano saraceno,
gr. 200 di burro, gr. 200 di formaggio taleggio,
gr 80 di farina gialla, sale.
Esecuzione:
in un recipiente capiente mettere
un litro e mezzo scarso di acqua e far bollire.
Condire con sale e farvi cadere a pioggia le
due farine e far cuocere per un'ora sempre
mescolando. Condire la polenta con il burro, il
formaggio tagliato a listarelle e far cuocere per
dieci minuti. Servire ben calda.
Ingredienti:
4 tinche, prezzemolo, carota,
salvia, sedano, cípolla, olio, prezzemolo,
sale, pepe.
Esecuzione:
pulire per bene le tinche.
Mettere le teste asportate in una casseruola
con una cipolla affettata sottilmente,
sedano a pezzi, carota a dadini, salvia,
prezzemolo tritato due cucchiai di salsa
di pomodoro ed o1io. Bagnare con acqua e
porre la casseruola su fuoco moderato. Far
cuocere per una mezz'ora, indi passare il
tutto al setaccio. Nel fratternpo mettere le
tinche in padella con qualche cucchiaio
di olio e far rosolare a fuoco moderato e
condire con sale e pepe. Bagnare con il
brodo di pesce precedentemente preparato
e far insaporire per qualche minuto.
Ingredienti:
gr. 500 di zucca, gr. 300 di riso, gr. 80 di burro, cipolla, olio, sale, formaggio grattuggiato
Esecuzione:
affettare sottilmente la cipolla, porre sul fuoco
una padella con gr. 40 di burro ed un poco di olio, farvi
rosolare la cipolla a fuoco bassissimo. Tagliare la zucca
a fette, privarla dei semi e della barba interna, togliere la
scorza e tagliarla a dadini, unirla al burro con due mestoli di
acqua bollente, salare e lasciar cuocere per circa l0 minuti.
Nel frattempo pulire il riso, versarlo neila pentola e lasciar
cuocere per circa 20 minuti rimestando ogni tanto con un
cucchiaio di legno. Unire ogni qualvolta ce ne sia bisogno un
poco di acqua salata, lasciar cuocere come un notmale risotto.
Quando sarà pronto allontanare dal fuoco e mantecare col
i1 burro restante, aggiungere il formaggio e lasciar riposare
qualche minuto a recipiente coperto.
Ingredienti:
800 gr. di manzo: muscolo, spalla,
lingua, testine, cappello del prete, dettto anche
copertina, 700 gr di punta di spalla di vitello,
mezzo cappone di dimensioni corpose, 1 lingua
di vitello piccola, 1 cotechino piccolo, 1 osso, due
carote, 2 cipolle, un gambo di sedano, 1 foglia
d'alloro, sale.
Esecuzione:
pareggiare la carne di manzo e vitello
e mettere gli avanzi assieme agli odori e all'osso,
ìn cottura con acqua già in ebollizione per circa
l5 minuti. Immergere la carne di manzo nel brodo
bollente, far cuore a fuoco lento e a pentola scoperta
per 30 minuti, aggiungere il vitello e in un tempo
successivo il cappone avendo cura ogni volta di
abbassare la fiamma. Riportare ad ebollizione
per circa un'ora fino a quando, all'assaggio della
forchetta, le carni non risulteranno tenere. Cuocere
a parte la lingua in acqua salata con gli odori
rimasti e l'alloro per circa due ore, poi togliere la
pelle. Cuocere per un'ora il cotechino in un altro
tegame. Tempo complessivo 2 ore e 30 minuti:
servire irrorando nel piatto con il brodo.
Ingredienti:
gr.250 di pesce (4 lavarelli), gr 100 di burro, cipolla, prezzemolo,
erbe oromatiche, mezzo limone, vino bianco, sale.
Esecuzione:
per prima cosa pulite accuratamente i lavarelli, conservandone le
lische e le teste, lavateli, asciugateli e sfilettateli. Usate le teste, le lische, le erbe
aromatiche per fare il brodo mettendole in una pentola con mezzo di lt. di acqua, un
pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel fiattempo in un tegame
fate soffriggere gr. 50 di burro e la cipolla tagliata finenente; una volta dorata
aggiungete i filetti, irrorate con il succo di limone, un bicchiere di vino bianco
ed un poco di brodo di pesce. Ricordate di filtrare il brodo attraverso un colino a
trama fitta prima di usarlo. Lasciate cuocere per 5 minuti, togliere quindi dal fuoco,
posare il pesce su di un piatto da portata e tenerlo al caldo, rimettere la pentola sul
fuoco e lasciate restringere il sugo il più possibile; aggiungete il restante burro,
mescolate bene fino ad ottenere una crema che verserete sopra i filetti di pesce,
decorate con una spruzzata di prezzemolo tritato, possibilmente fresco, e servite
ancora caldi.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di cotiche fresche di maiale, 200 gr. di fagioli borlotti secchi,
20 gr. di burro, 20 gr. di lado macinato, due
cipolle, carole, sedano, aglio, salsa di pomodoro
e sale.
Esecuzione:
in una casseruola porre le cotenne
già lavate e fiammeggiate, una cipolla a pezzi, una
costa di sedano e uno spicchio di aglio. Coprire il
tutto con acqua fredda, salare e lasciar cuocere
le cotenne. In un tegame a parte fare un soffritto
con il lardo, il burro, un po'di olio, una cipolla,
una carota e una costa di sedano tritati, un pizzico
di spezie. Fare rosolare il tutto, quindi unirvi
le cotenne cotte e tagliate a listarelle, i fagioli
precedentemente lessati, un mestolo di brodo e
un po'di salsa di pomodoro. Lasciare bollire per
circa 30 minuti e servire ben caldo.
Ingredienti per 6 - 8 persone:
Una bella gallina, 4 fette di pancetta, 2 uova, prezzemolo, salvia, aglio, una carota, una cipolla, sedano, un pezzetto di cavolo verza, aromi, parmigiano e pane grattuggiati, sale e pepe.
Esecuzione:
pulire la gallina mettendo da parte stomaco, cuore e fegato. Dopo aver svuotato
lo stomaco buttando via la parte interna e dopo aver pulito il fegato, tritarli
finemente con il cuorce mettendo il tutto in una ciotola. Tagliare a dadini
la pancetta e tritare il prezzemolo, lo spicchio di aglio, la verza e alcune
foglie di salvia. Versare anche queesti ingredienti nella ciotola, unire
una buona manciata di parmigiano e due cucchiai di pane grattugiato. Dopo
aver insaporito con gli aromi, il sale e il pepe, impastare unendo anche
le uova intere. Riempire la gallina pulita con il ripieno, cucire con un
filo le due aperture, legarla, poi faria lessare mettendola in acqua bollente
salata in cui saranno state aggiunte le solite verdure. A cottura termimata,
togliere i fili, estrarre il ripieno tagliando la cassa toracica e servirlo
affettato insieme ai pezzi di gallina.
