Ristoranti, agriturismo, Bed and Breakfast, alberghi, hotel e vendita di prodotti alimentari nella provincia di Varese

Piatti tipici e ricette

Piatti tipici e ricette della provincia di Varese

Riso coi fegatini

Ingredienti:
300 g di riso; 6 fegatini di pollo; 40 gr. di burro; pollo, tacchina e muscoletti di manzo per un litro e mezzo di brodo; 3 piccoli ciuffì di prezzemolo; parmigiano stravecchio

Esecuzione:
In una pentola si prepari il litro e mezzo di brodo necessario utilizzando i pezzi di pollo, quelli di tacchina ed il muscoletto di manzo.
Si filtri il brodo, si aggiusti di sale e al momento della ebollizione si aggiunga il riso.
Il riso giungerà a cottura in una ventina di minuti.
Nel frattempo, in un padellino, si prepari un soffritto con i 40 gr. di burro ed i 6 fegatini di pollo ben puliti e fatti a pezzettini.
Si lasci cuocere a fuoco molto basso.
Passato circa un quarto d'ora, si versi nel brodo il soffritto; si aggiungano i tre ciuffetti di prezzemolo finemente tritato e si aggiunga anche il parmigiano stravecchio.
Sarà bene che il riso sia servito in piatti già caldi.

Ossobuco alla lombarda

Ingredienti per 6 persone:
gr 80 di burro, 6 ossobuchi di vitello, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, carota, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, scorza di limone gratuggiata, vino bianco secco, farina bianca q.b., g 300 di pomodoro, pepe, brodo q.b., prezzemolo.

Esecuzione:
far dorare il trito di verdure in un tegame con olio e burro e rosolarvi gli ossibuchi infarinati.
Bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro un poco di brodo.
Far cuocere a fuoco dolce.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.
Servire gli ossibuchi ben caldi irrorandoli con il loro sugo.

Crema di asparagi

Ingredienti per 6 persone:
gr 100 di I farina, un litro di latte, kg. 1 di asparagi, un litro di brodo, gr 100 di burro, 2 uova, g 30 di panna, 12 crostini di pane, sale e parmigiano q.b.

Esecuzione:
lavare bene gli asparagi togliere la parte bianca.
In un tegame far rosolare gr. 50 di burro, aggiungere la farina, mescolare continuamente per rendere l'impasto omogeneo.
Versare il latte, precedentemente scaldato, il burro rimasto e portare ad ebollizione.
Unire gli asparagi e lasciare cuocere a fuoco dolce per 50/60 minuti.
Filtrare il brodo per evitare eventuali grumi.
A parte in una zuppiera, amalgamare i due tuorli, gr 50 di burro, il parmigiano e la panna.
Aggiungere lentamente amalgamando bene il brodo di asparagi.
Servire con crostini di pane tostati al forno.

Agnolini ripieni

Ingredienti:
manzo, gr. 350; parmigiano grattugiato, gr. 200: pancetta, tre fettine; burro, gr. 60; un sodino di salsiccia; un uovo; vino bianco; olio d'oliva; cipolla, aglio, sale e pepe: noce moscata. Per la pasta: farina, gr. 500: 5 uova; brodo, litri 2,5.

Esecuzione:
farcire la carne con pezzettini di aglio.
Preparare un soffritto di cipolle in una parte di burro e una di olio in cui metterete la carne a cuocersi a fuoco bassissimo per almeno 8 ore, aggiungendo vino bianco un po' alla volta.
In un tegame a parte fate rosolare nel burro la salsiccia e la pancetta, aggiungere l'uovo, il sale, la noce moscata, abbondante parmigiano ed amalgamare accuratamente. Assaggiare.
Preparare, ora una sfoglia sottile che taglierete a quadrati di 3 cm.
Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato, ripiegare a triangolo e chiudere le due punte verso l'alto.
Cuocere in abbondante brodo bollente.
Sono buonissimi anche al ragù o al burro.

Cipolle ripiene

Ingredienti:
8 cipolle, besciamella, uovo, pangrattato, 3 amaretti, formaggio, sale, pepe, burro.

Esecuzione:
pulire bene le cipolle e farle bollire in acqua un poco salata.
A metà cottura scolarle, dividerle a metà, svuotarle un poco e metterle in una teglia unta di burro.
Tritare la cipolla estratta dal centro e farla insaporire con un poco di rubo ed una besciamella precedentemente preparata con una noce di burro, un cucchiaio di farina ed un bicchiere di latte.
Aggiungere tre amaretti ridotti in polvere, sale, pepe ed un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Amalgamare bene il tutto e quando si sarà raffreddato unirvi l'uovo sbattuto.
Mescolare e con il composto riempire le cipolle su cui metterete un poco di pangrattato ed una nocciolina di burro.
Passare in forno a calore moderato per quindici minuti circa.

Brasato

Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo, 1 kg di cipolle bianche, 30 grammi di burro, 50 grammi di lardo, sale, pepe, olio, chiodi di garofano q.b.

Esecuzione: si taglino finemente le cipolle e le si metta a strati in una casseruola.
Si lardelli la polpa di manzo, si profumi poi con qualche chiodo di garofano.
Si sali la carne, la si unga con qualche cucchiaio di olio e qualche fiocchetto di burro.
Si ricopra la casseruola tenendo il coperchio premuto con un peso.
Si lasci cuocere lentamente a fuoco dolce per circa quattro-cinque ore.
Si lasci sgocciolare la carne e si passi il sudo della cottura al setaccio; si tagli a fette piuttosto spesse la carne.
Si dispongano le singole fette su di un piatto di servizio e le si ricopra con il suo sugo.
Si serva ben caldo con purea di patate o patate lessate oppure con fette di polenta.

Margottini

Ingredienti:
350 gr: di semolino, 230 gr. di groviera, 150 gr: di burro, un tartufo, 9 uova, 1 lt. di brodo, parmigiano, pane grattugiato, sale e pepe.

Esecuzione:
portare ad ebollizione il brodo, versarvi lentamente il semolino mescolando continuamente e, sempre mescolando, lasciare cuocere per circa mezz'ora. Trascorso il tempo necessario togliere dal fuoco ed unire la metà del burro a disposizione insieme a 5 cucchiai di parmigiano grattugiato e un po' di pepe.
Imburrare 9 stampini per margottini e spolverizzarli di pane grattugiato.
Tagliare a fettine sottilissime il groviera e, dopo aver versato la polentina negli stampini, ricoprirla con le fette di groviera.
Versare un tuorlo crudo su ogni stampino, ricoprire con un'altra fettina di groviera ed aggiungere una fettina di tartufo.
Disporre gli stampini su di una teglia e infornare a 180° per circa 10 minuti.

Risotto con gli asparagi

Ingredienti: kg. 1,5 di asparagi, gr. 600 di riso, 1/2 cipolla, gr 80 di burro, 3 cucchiai di olio, lt. 1 e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato, sale.

Esecuzione: per prima cosa lavare e mondare gli asparagi, tagliare a pezzetti la punta e la parte tenera degli asparagi.
Tritare finemente la cipolla, porla in una padella con gr. 40 di burro e farla rosolare, quando sarà imbiondita unire gli asparagi e farli insaporire per qualche minuto.
Pulire il riso da eventuali sporcizie ed aggiungerlo agli asparagi, farlo rosolare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungere un poco di brodo di carne bollente.
Cuocere normalmente unendo ogni qual volta ce ne sia bisogno un poco di brodo sempre ben caldo; quando il riso sarà pronto mantecarlo lontano dal fuoco con burro e formaggio grattato, coprire e lasciar riposare un minuto, servire subito dopo.

Cappone in casseruola

Ingredienti per 6 persone:
1 cappone di circa 2 kg, 15 gherigli di noci, 1 bicchiere di panna liquida, 80 gr di pangrattato, 60 gr di parmigiano reggiano, 1 cipolla tritata, 3 tuorli, 60 gr di burro, sale e pepe.

Esecuzione:
pelare i gherigli di noci e pestarli nel mortaio.
Pulire e lavare bene il cappone, legare cosce e ali a ridosso del corpo; preparare un trito di cipolla a parte.
In una ciotola intridere di panna i gherigli, aggiungere il formaggio e il pane grattugiato, poi le uova e il burro.
Regolare di sale e pepe, mescolare bene e farcire il cappone.
Collocarlo in una casseruola di terracotta immerso nell'acqua salata con sale grosso.
Unire il trito di cipolla e cuocere per circa due ore a tegame scoperto.
Sgocciolare il cappone, tagliarlo a pezzi e servirlo caldo.

Polenta, stracchino e gorgonzola

Ingredienti:
farina gialla, burro, gorgonzola, stracchino, sale, pepe, acqua.

Esecuzione:
mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e sale, quando inizia il bollore versare la farina gialla lentamente mescolando in continuazione con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
Quando la polenta sarà pronta versarla su di un tagliere, lasciarla intiepidire e tagliarla in due parti: disporvi in mezzo i due tipi di formaggio (tagliati in precedenza a dadini), sistemala quindi sulla graticola e rigirarla di tanto in tanto.
Quando sarà pronta sistemarla su di un piatto da portata dividendola in due parti.
Disporvi sopra dei fiocchetti di burro, una spolverata di sale e di pepe e servire bollente.

Anatra con le verze

Ingredienti:
un'anatra non grossa (1500 gr circa), un cavolo-verza, 50 gr di burro, uno spicchio di aglio, una abbondante cucchiaiata di brodo, olio, sale e pepe.

Esecuzione:
lavare bene i pezzi di anatra e asciugarli con un canovaccio; soffriggere il burro con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio che toglierete una volta colorito, mettere a rosolare i pezzi di anatra.
Unire le foglie di cavolo-verza e insaporire il tutto con sale e pepe.
Cuocere a fiamma bassa a casseruola coperta per circa 60 minuti.
A metà cottura rigirare i pezzi di anatra ed irrorare con una abbondante cucchiaiata di brodo.
Lasciar cuocere, aggiustare di sale eventualmente, e servire ancora ben caldo.

Tacchina ripiena

Ingredienti:
una tacchina di Kg. 4, gr 300 di castagne secche, gr 300 di mele non acquose, gr. 300 di pere ben sode, gr 200 di prugne nere secche, gr 100 di gherigli di noce, gr 50 di carne di vitello tritata, gr 50 di pancetta, gr 50 di burro, 2 bicchieri di Cognac, salvia e rosmarino, sale.

Esecuzione:
pulire e svuotare la tacchina, ammorbidire le prugne in acqua tiepida, mettere a bagno le castagne in acqua fredda tutta la notte.
Lessare le castagne senza che si spappolino, scolarle e metterle in una ciotola, unire le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, mescolare e aggiungere la carne di vitello e la pancetta tritata.
Salare, insaporire con il Cognac, mescolare bene tutti gli ingredienti ed introdurre questo ripieno nella tacchina.
Cucire l'apertura con filo da imbastire, legare le cosce con lo spago da cucina in modo che occupino meno spazio nella teglia.
Mettere la tacchina in una pentola capiente con burro, salvia, e rosmarino; cuocere in forno a 180° per almeno 3 ore.
Durante la cottura bagnare la carne con il proprio sugo per mantenerla morbida.
Quando sarà cotta la tacchina può essere servita tagliata a pezzi oppure intera.
Sgrassare l'intingolo, filtrarlo e servilo in una salsiera.
Piatto ottimo se accompagnato con patate lessate e poi passate nel burro.