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Ricette di piatti tipici varesini

La tradizione culinaria della provincia di Varese: ricette di piatti tipici varesini

Piatti tipici e ricette varesine

Agnolini ripieni


SECONDI PIATTI
Ossobuco alla lombarda
Cipolle ripiene 
Brasato di manzo  
Cappone in casserruola
Polenta e gorgonzola
Anatra con verze
Anatra al vino bianco
Tacchina ripiena 
Agoni con salsa di acciuga 
Ceci e tempia di maiale 
Costoletta di maiale con polenta 
Minestrone speciale



 

 




Ravioli di trota

Ingredienti per 4 persone:
100 g di farina, 3 uova, olio di oliva, 2 trote sfilettate, prezzemolo, vino bianco secco, succco di limone, aglio, 3 pomodori, 1 acciuga, 250 ml di crema di lutte, timo, maggiorana, sale, pepe.

 

Esecuzione:
impastare, su una spianatoia, la farina con le uova, il sale, poco olio e poca acqua che serve per amalgamare il tutto. Quando si è ottenuta una pasta liscia e omogenea, ricoprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per un po' di tempo. A parte mettere i filetti di trota in un tegame con l'olio. prezzemolo tritato, il succo di limone, sale e pepe. Durante la cottura bagnare i filetti con del vino bianco, farlo evaporare per qualche minuto, togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio. Stendere la pasta col matterello e disporre la crema preparata a mucchietti distanti 3 cm l'uno dall'altro: ripiegare la restante pasta sul ripieno e utilizzare uno stampo per ottenere i ravioli che riposeranno sulla spianatoia per alcuni minuti. In un tegame far soffriggere l'olio con l'acciuga , uno spicchio di aglio, il prezzemolo tritato e i pomodorini sminuzzati. Aggiungere il sale, il pepe, un pizzico di maggiorana e di timo e far cuocere per qualche minuto. Pochi attimi prima di servire aggiungere al condimento la crema di latte e mescolare con delicatezza. Cuocere i ravioli in acqua salata e quando verranno a galla scolarli e disporli in un piatto di portata: aggiungere il condimento e servire subito




Torta di prosciutto e funghi

Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina, 40 g di burro, 7 novo, 200 g di funghi misti, 200 g di prosciutto cotto, 100 ml di latte intero, 100 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale

 

Esecuzione:
disporre su una spianatoia la farina e al centro le uova e il burro. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea che sarà coperta con un canovaccio e messa a riposare. A parte pulire i funghi, tagliarli a striscioline e farli soffriggere con del burro per pochi minuti. In un tegame preparare la besciamella con 3 cucchiai di farina, un pizzico di noce moscata, il latte e 50 g di burro; aggiungere il formaggio grattugiato e al termine i funghi. Spianare la pasta col matterello e foderare il fondo di una tortiera. Adagiare sullo strato di pasta le fette di prosciutto cotto e dopo la besciamella con i funghi. Ricoprire con un altro strato di pasta cercando di sigillare i bordi e infornare la torta per circa 40 minuti a 180°. La torta può essere servita calda o fredda.



Zuppa di funghi

Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi porcini, 100 g di patate, 1 cipolla tritata, prezzemolo tritato, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, salvia, nepitella, 50 g di burro, 2 lt di brodo, parmigiano grattugiato, sale, fette di pane.

 

Esecuzione:
in un tegame soffriggere nel burro la cipolla tritata e ll prezzemolo; aggiungere la salsa di pomodoro, la salvia, la nepitella e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Salare e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo versare l'acqua e quando bolle aggiungere i funghi affettati finemente e far cuocere per mezz'ora a fiamma bassa. In una casseruola far sciogliere il burro e dorare le fettine di pane che in seguito saranno disposte nelle ciotole monoporzione con la crema di funghi bollente.




Risotto con la tinca

Ingredienti:
350 g di riso, 2 tinche, 1 cipolla, 100 g di burro, aceto biunco, prezzemolo tritato, 1 carota, 1 costa di sedano 1 spicchio di aglio, sale e pepe.

 

Esecuzione:
pulire e filettare le tinche e metterle a marinare con l'aceto. In un tegame mettere a bollire 1 lt. di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla e le carcasse dei pesci; far cuocere per circa 15 minuti e poi filtrare il brodo e metterlo da parte. In un tegame imburrare le pareti e disporvi i filetti di tinca cuocendoli con cura. A parte far sciogliere il burro, aggiungere l'aglio e il prezzemolo e il riso; salare e mescolare. Quando il riso sarà tostato aggiungere il brodo poco per volta e cuocerlo al dente. Disporlo in un piatto da portata e condirlo con i filetti di tinca e il sugo di cottura.




Beccacce arrosto

Ingredienti per 4 persone:
2 beccacce, 100 g di lardo affettato, 50 g di lardo pestato, 50 g di burro, un bicchiere di Brandy, il succco di limone, 4 fette di pane, sale e pepe.

 

Esecuzione:
dopo aver pulito le beccacce, fiammeggiarle per togliere la peluria e avvolgerle con le fette di lardo. In un tegame far sciogliere il burro e rosolare le beccacce a fuoco vivace; dopo qualche minuto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura. Tagliare le beccacce per lungo, estrarre gli intestini e riporli in una ciotola mescolandoli con il lardo pestato, il brandy, sale e pepe. A parte far sciogliere 50 g di burro e tostare le fette di pane sulle quali spalmare il composto preparato. Al fondo di cottura delle beccacce, aggiungere il succo di limone e poco burro, mescolare la salsa e versarla sulle beccacce adagiate sui crostoni.




Stufato di manzo

Ingredienti:
kg. 1 di manzo, gr. 50 di burro, gr. 50 di pancetta, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, aglio, noce moscata, 2 chiodi di garofano, farina bianca, 1/2 lt. di vino rosso, alloro, sale, pepe.

 

Esecuzione:
per prima cosa lardellare la carne con pezzetti di pancetta, tritare finemente la carota, mezza cipolla, il sedano, pestare l'aglio e mettere il tutto in recipiente capiente con la carne, aggiungere due chiodi di garofano, il vino fino a coprire la carne ed infine una spolverata di noce moscata. Lasciare in infusione per 6 - 7 ore. Trascorso questo tempo, scolare la carne ed infarinarla; porre sul fuoco una casseruola con il burro, la rimanente pancetta tritata, la mezza cipolla avanzata sempre tritata, rosolare da entrambe le parti la carne, insaporire con alloro ed il vino della macerazione filtrato attraverso un colino a trama fitta. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per 5 ore circa. Quando la carne sarà cotta, tagliarla a fette ed irrorarla con il suso di cottura nuovamente filtrato.




Gnocchi di farina di castagna

Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina di castagne, 30 g di farina bianca, 100 g di burro, a1 uovo, 200 g di formaggio magro, 1 k. di brodo di gullina, sale.

 

Esecuzione:
preparare il brodo di gallina con sedano, cipolla e carota. Su una spianatoia disporre i due tipi di farina, le uova, il sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta omogenea e liscia. Quando il brodo è pronto cuocere gli gnocchi ottenuti staccando piccole quantità di pasta con un cucchiaino. Quando gli gnocchi sono cotti disporli in un piatto di portara e condirli con burro fuso e formaggio magro fatto a dadini.




Polenta pasticciata

Ingredienti:
500 gr. di farina gialla, 250 gr. di salsiccia, 320 gr. di carne tritata di maiale, 200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 150 gr. di burro, 30 gr. di funghi secchi, salsa di pomodoro, sale, pepe.

 

Esecuzione:
preparare una polenta tradizionale con la farina gialla e 1,75 litri di acqua salata. Rovesciarla sull'apposito tagliere e farla riposare. Nel frattempo, ammollare i funghi in acqua tiepida per un quarto d'ora. In una padella fare soffriggere il trito di maiale con 75 gr. di burro, unirvi i funghi strizzati e asciugati, la salsiccia e un po' di salsa di pomodoro per legare il tutto. Salare e pepare. Mentre cuoce, aggiungere lentamente l'acqua di ammollo dei funghi: fare andare per un'ora a fuoco dolcce. Tagliare la polenta a fette spesse circa 1 cm: adagiarle a strati in una pirofila imburrata o in altro recipiente meglio se di terracotta. Condire ogni stratro con il sugo preparato e completare ogni volta con una spolverata di formaggio grattugiato. Sullo strato finale mettere qualche fiocchetto di burro e un pò di formaggio, senza sugo. Gratinare in forno a 180° per mezzora e servire.




Zincarlin, fagioli e cipolle

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di formggio zincarlin (o cingherlin), 300 gr di fagioli secchi, una cipolla, olio extravergine di oliva, aceto, sale, pepe.

 

Esecuzione:
si prendano i 600 gr. di formaggio chiamato zincarlin oppure cingherlin, di latte caprino o anche di latte misto, e li si tagli a cubetti. Si facciano lessare i 300 gr. di fagioli; si affetti una bella cipolla e si ponga il tutto in una terrina. Si aggiungano olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto a piacere. Si mescoli bene e si aggiungano i cubetti di formaggio mescolando ancora con cura.




Luccio in concia

Ingredienti per 6 persone:
3 lucci di media grandezza: 3 spicchi di aglio; il succo di 4 limoni; 4 foglie di basilico, origano; olio; sale.

 

Esecuzione:
si prepari una salamoia facendo sciogliere prima il sale nel succo dei 4 limoni e aggiungendo poi l'aglio tagliato a pezzetti, le foglie di basilico, un pizzico di origano, l'olio; si mescoli con molta cura. Si facciano arrostire i 6 lucci su una graticola: li si bagni ogni tanto con un poco della salamoia preparata. A fine cottura si pongano i lucci nella restante salamoia. Li si consumi possibilmente, dodici ore dopo la preparazione.




Involtini di verza

Ingredienti per 6 peresone:
1 verza, 3 panini, 200 gr di carne di vitello macinata, 200 gr. di carne di maiale macinata, 50 gr di pancetta, 300 gr. di formaggio, 50 gr. di scalogno, 100 gr di funghi freschi, 2 uova, 50 gr. di burro. 1 dl di panna, 1 dl. di latte, 1 dl. vino bionco, 7 dl. di brodo, 1 dl. di olio d'oliva, paprica.

 

Esecuzione:
lasciare a bagno nel latte tiepido e nella panna i panini e far riposare in un poco d'olio la carne di vitello, quella di maiale e i funghi. Unire i due composti, aggiungere le uova, ii sale e il pepe. Lavare bene le foglie di verza e lasciarle bollire per due minuti in acqua salata. Scolarle e disporle su di un canovaccio in modo che si asciughino un poco quindi stenderle bene. Riempire ogni foglia con una polpetta di carne e riavvolgerla a formare degli involtini. In una teglia rosolare lo scalogno e la pancetta tagliata a dadini in un poco di burro e d'olio d'oliva ed infine aggiungere gli involtini. Bagnare con il vino e il brodo ed infornare per circa 30 minuti. Dieci minuti prima di servire ricoprire le verze con fette sottili dì formaggio e con una spolverata di paprica, terminare la cottura in modo che il formaggio risulti fuso.




Sbrofadej in brodo

Ingredienti:
gr. 100 di farina bianca, gr. 50 di parmigiano grattugiato, 3 uova, lt 1,200 di brodo di carne, noce moscata, sale.

 

Esecuzione:
sbattere le uova intere in una zuppiera unendovi un pizzico di sale e di noce moscata, il parmigiano e poco alla volta la farina, tanta quanto basta per ottenere un impasto consistente ma non duro. Mettere la pasta sul piano di marmo e lavorarla con le mani fino ad avere una pasta liscia, avvolgerla in un panno e farla riposare in luogo caldo. Mettere la pasta nello schiacciapatate e formate tanti vermicelli direttamente nella pentola del brodo mentre questo inizia a bollire. Mescolare delicatamente e quando la pasta verrà a galla levare dal fuoco e servire con parmigiano a parte.




Polenta taragna

Ingredienti:
gr. 350 di farina di grano saraceno, gr. 200 di burro, gr. 200 di formaggio taleggio, gr 80 di farina gialla, sale.

 

Esecuzione:
in un recipiente capiente mettere un litro e mezzo scarso di acqua e far bollire. Condire con sale e farvi cadere a pioggia le due farine e far cuocere per un'ora sempre mescolando. Condire la polenta con il burro, il formaggio tagliato a listarelle e far cuocere per dieci minuti. Servire ben calda.




Tinche in padella

Ingredienti:
4 tinche, prezzemolo, carota, salvia, sedano, cípolla, olio, prezzemolo, sale, pepe.

 

Esecuzione:
pulire per bene le tinche. Mettere le teste asportate in una casseruola con una cipolla affettata sottilmente, sedano a pezzi, carota a dadini, salvia, prezzemolo tritato due cucchiai di salsa di pomodoro ed o1io. Bagnare con acqua e porre la casseruola su fuoco moderato. Far cuocere per una mezz'ora, indi passare il tutto al setaccio. Nel fratternpo mettere le tinche in padella con qualche cucchiaio di olio e far rosolare a fuoco moderato e condire con sale e pepe. Bagnare con il brodo di pesce precedentemente preparato e far insaporire per qualche minuto.




Risotto con la zucca

Ingredienti:
gr. 500 di zucca, gr. 300 di riso, gr. 80 di burro, cipolla, olio, sale, formaggio grattuggiato

 

Esecuzione:
affettare sottilmente la cipolla, porre sul fuoco una padella con gr. 40 di burro ed un poco di olio, farvi rosolare la cipolla a fuoco bassissimo. Tagliare la zucca a fette, privarla dei semi e della barba interna, togliere la scorza e tagliarla a dadini, unirla al burro con due mestoli di acqua bollente, salare e lasciar cuocere per circa l0 minuti. Nel frattempo pulire il riso, versarlo neila pentola e lasciar cuocere per circa 20 minuti rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Unire ogni qualvolta ce ne sia bisogno un poco di acqua salata, lasciar cuocere come un notmale risotto. Quando sarà pronto allontanare dal fuoco e mantecare col i1 burro restante, aggiungere il formaggio e lasciar riposare qualche minuto a recipiente coperto.




Bollito misto

Ingredienti:
800 gr. di manzo: muscolo, spalla, lingua, testine, cappello del prete, dettto anche copertina, 700 gr di punta di spalla di vitello, mezzo cappone di dimensioni corpose, 1 lingua di vitello piccola, 1 cotechino piccolo, 1 osso, due carote, 2 cipolle, un gambo di sedano, 1 foglia d'alloro, sale.

 

Esecuzione:
pareggiare la carne di manzo e vitello e mettere gli avanzi assieme agli odori e all'osso, ìn cottura con acqua già in ebollizione per circa l5 minuti. Immergere la carne di manzo nel brodo bollente, far cuore a fuoco lento e a pentola scoperta per 30 minuti, aggiungere il vitello e in un tempo successivo il cappone avendo cura ogni volta di abbassare la fiamma. Riportare ad ebollizione per circa un'ora fino a quando, all'assaggio della forchetta, le carni non risulteranno tenere. Cuocere a parte la lingua in acqua salata con gli odori rimasti e l'alloro per circa due ore, poi togliere la pelle. Cuocere per un'ora il cotechino in un altro tegame. Tempo complessivo 2 ore e 30 minuti: servire irrorando nel piatto con il brodo.




Lavarello al vino bianco

Ingredienti:
gr.250 di pesce (4 lavarelli), gr 100 di burro, cipolla, prezzemolo, erbe oromatiche, mezzo limone, vino bianco, sale.

 

Esecuzione:
per prima cosa pulite accuratamente i lavarelli, conservandone le lische e le teste, lavateli, asciugateli e sfilettateli. Usate le teste, le lische, le erbe aromatiche per fare il brodo mettendole in una pentola con mezzo di lt. di acqua, un pizzico di sale e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel fiattempo in un tegame fate soffriggere gr. 50 di burro e la cipolla tagliata finenente; una volta dorata aggiungete i filetti, irrorate con il succo di limone, un bicchiere di vino bianco ed un poco di brodo di pesce. Ricordate di filtrare il brodo attraverso un colino a trama fitta prima di usarlo. Lasciate cuocere per 5 minuti, togliere quindi dal fuoco, posare il pesce su di un piatto da portata e tenerlo al caldo, rimettere la pentola sul fuoco e lasciate restringere il sugo il più possibile; aggiungete il restante burro, mescolate bene fino ad ottenere una crema che verserete sopra i filetti di pesce, decorate con una spruzzata di prezzemolo tritato, possibilmente fresco, e servite ancora caldi.




Fagioli con le cotiche

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di cotiche fresche di maiale, 200 gr. di fagioli borlotti secchi, 20 gr. di burro, 20 gr. di lado macinato, due cipolle, carole, sedano, aglio, salsa di pomodoro e sale.

 

Esecuzione:
in una casseruola porre le cotenne già lavate e fiammeggiate, una cipolla a pezzi, una costa di sedano e uno spicchio di aglio. Coprire il tutto con acqua fredda, salare e lasciar cuocere le cotenne. In un tegame a parte fare un soffritto con il lardo, il burro, un po'di olio, una cipolla, una carota e una costa di sedano tritati, un pizzico di spezie. Fare rosolare il tutto, quindi unirvi le cotenne cotte e tagliate a listarelle, i fagioli precedentemente lessati, un mestolo di brodo e un po'di salsa di pomodoro. Lasciare bollire per circa 30 minuti e servire ben caldo.




Gallina ripiena lessata

Ingredienti per 6 - 8 persone:
Una bella gallina, 4 fette di pancetta, 2 uova, prezzemolo, salvia, aglio, una carota, una cipolla, sedano, un pezzetto di cavolo verza, aromi, parmigiano e pane grattuggiati, sale e pepe.

 

Esecuzione:
pulire la gallina mettendo da parte stomaco, cuore e fegato. Dopo aver svuotato lo stomaco buttando via la parte interna e dopo aver pulito il fegato, tritarli finemente con il cuorce mettendo il tutto in una ciotola. Tagliare a dadini la pancetta e tritare il prezzemolo, lo spicchio di aglio, la verza e alcune foglie di salvia. Versare anche queesti ingredienti nella ciotola, unire una buona manciata di parmigiano e due cucchiai di pane grattugiato. Dopo aver insaporito con gli aromi, il sale e il pepe, impastare unendo anche le uova intere. Riempire la gallina pulita con il ripieno, cucire con un filo le due aperture, legarla, poi faria lessare mettendola in acqua bollente salata in cui saranno state aggiunte le solite verdure. A cottura termimata, togliere i fili, estrarre il ripieno tagliando la cassa toracica e servirlo affettato insieme ai pezzi di gallina.

 

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